なんでもっちり食感なの！？ 「食品の食感」について、ゴリゴリに考えてみる会。
突然ですが、今日の夜ご飯は何を食べましたか？ ふだん私たちが当たり前に食べる食品たち。あんまり意識はしていないですが、いっろーんな食感があるんですよね！！
しっとり・サクサク・パリパリ・ねっとり・ふんわり・とろーり・ごりごり・さっくり・もっちり・ざらざら・・・とかとか。 似ているものでも、ビミョーに違う食感だったりします。そう考えると、ちょっとした違いを感じ分ける人間の「歯」や「ベロ」の感度って、すごいですよね！！
本日は、そんな「食べ物の食感」にまつわる食品開発のお話。
先ほども思いつくままに書きました色々な食感たち。対応する様々な日本語もありますし、いくらでも挙げることができそうですよね？ なんでも、日本語では「食感」を表す言葉が400語以上もあり、ほかの国に比べてもかなり多いみたい。日本人は特に食に敏感なのかもしれませんね！
そんな食べ物の食感。これって、どうやって決まっているんでしょうか？
なんでこんな話をしているかと言いますと、私も日々務めている「食品の開発」では、この「食感を作る」ことが仕事の一部でもあるわけなんですね。 例えば、お客さんから「もっちもち食感の肉団子を作りたいのよ〜」って要望されたら、「ガッテン！！」って言って、要望通りの肉団子を作らなければならないわけです。そうすると、「どうしたらもっちもちの肉団子ができるわけよ？」と頭をひねって考えて、作っていくんですねー。面白いでしょ？
ということで、本題の「食感」です。
これはあくまで私の経験則になるのですが・・・
「食品の構造」と「水分」
によって決まると言って問題ないと思います！！
これ、どういうことかと言いますと・・・
まずは「構造」について。ふんわり食感のパンケーキを考えてみましょう。六本木とかで食べるふわっふわパンケーキは、なんであんなに「ふわっふわ」していると思いますか？ あれって、めちゃめちゃ空洞ができている構造なんです！！ 要は、スッカスカの生地だから歯も入りやすいし、唾液に馴染んですぐにほぐれてしまうわけ。これが「ふわっふわ」に感じている理由なんですね〜。 レシピを見てみますと、まずはめちゃめちゃ泡だらけの生地を作ります。で、これを焼くわけなんですが、泡がつぶれてしまうと「ふわっふわ」にはならないので、泡をしっかりと支えてくれる卵をたくさん入れるわけなんです。しっかりと空気の泡は支えてくれますが、やはりお煎餅とかと比べると、めちゃくちゃ柔らかい。だからこそ、「空洞だらけの柔らかい構造」が「ふわっふわ食感」 を作り出してるわけなんです！！
続いて、「水分」について。
これは、いろんな食品を考えてみましょう。先ほどのパンケーキとか、プリンとか、お餅とかって、しっとり柔らかいですよね？ 逆にお煎餅とか、イカのスルメとか、ビーフジャーキーとかって、めちゃくちゃ硬いですよね？ これ、水分で説明ができるんです。「しっとり柔らかい」＝「水分が多い」ですし、「硬い！」＝「水分が少ない」んです！！ こう考えたときに、「確かに、水分多いのに硬い食品ってないんじゃね？」って思いませんか！？ ちなみに少し脱線するんですが、お煎餅とかスルメとかって、日持ちするじゃないですか？ これって、カビとかの菌は「増えるのに水分が大好き」だからなんですね。一般的に、「水分が少ない」＝「菌が増えにくく、日持ちしやすい」と言うことなんです！！ 実は食品において、水分はめちゃくちゃ重要な要素なんです！！！
いきなり「食品は構造と水分よ！！」って言われても、ちょっとイメージしにくかったかもしれませんね・・・。私が食品を開発するに当たっては、「食感」を再現しようと思うと、「どんな構造をしているのか？水分は多いのか、少ないのか？」を毎日めちゃくちゃ考えて開発してるんですね〜。 だいたい食事するときに、「この食感って、どんな構造なん！？」とかよぎってしまいますね・・・笑。また別の機会に、もう少し色々と例を出しながら、詳しくご説明してみようと思います！みなさんも、今度食事をする際、「この食品はどんな構造をしているんや！？」って考えながら食べてみると、発見があって面白いかもしれませんよ！
本日もお付き合いいただきまして、ありがとうございます。
それでは、また。
